02 MONOGRAPHIK DES KMASSONKÉ de lait, que Ton se procure facilement, suffit pour préparer un repas airéable et substantiel.

Le maïs, bien mûr et bien sec, pourrait être traité en basi ou en gesen' : mais plus généralement on le consomme frais; l'épi, gardé entier, est cuit sous la cendre; l'on ne traite pas différemment l'arachide, la patate, le manioc; les dyabere et les folo sont, à cause de l'amertume, cuits à grande eau avant d'être consommés; les haricots sont, en général, associés au mil ou adjoints aux éléments des sauces.

La viande de boucherie est à la portée seulement des gens riches ou aisés; mais le noir n"est pas difficile : son grand désir d'aliments carnés se satisfait à bon compte.

Il mange sans répugnance les animaux les plus divers, même ceux dans un état de putréfaction avancé et, dans ce dernier cas, il ne semble pas qu'il en ressente aucun inconvénient. Sur les marchés, il y a toujours, dans un coin, un feu où le client a la faculté de rôtir son emplette, soit directement sur les charbons, soit à l'aide de broches de fortune : la viande est, de la sorte, autant fumée que grillée et on l'engloutit avant même qu'elle soit cuite, alors qu'elle est seulement chaude. Le foie et le cœur sont les parties nobles ; l'épaule et les côtes des morceaux de choix dont on fait hommage; mais les tripes sont, semble-t-il, ce que l'on préfère ; on va jusqu'à les dévorer crues, à peine débarrassées, par un sommaire lavage, des immondices qui les souillent, tout au plus leur fait-on voir le feu ; il n'y a pas de partie de rebut.

Le poisson est extrêmement apprécié, en particulier lorsque, après avoir été séché, il répand une odeur nauséabonde.

La confection des sauces est, à xrai dire, la partie la plus délicate de l'art culinaire indigène. Les sauces contiennent des condiments et des épices destinés à corriger la fadeur des mets dont nous avons parlé et qui, eux, ne sont jamais